“宁可食无馔，不可饭无汤”。

　　煲汤到底有些什么讲究呢？其实，精心制作的汤羹不仅只是丰盈着餐桌的内涵，还必须顺应季节与气候的变化，提供给人体最需要的营养。

　　秋风乍起，传统的养生季节又到了。我们一起把靓汤煲起来吧！

　　工具篇：推荐砂锅和汤煲

　　工欲善其事，必先利其器，厨房里那么多锅具，什么样的适合煲汤？

　　中式铁锅，适合炒菜，不适合长时间煲汤；不锈钢汤锅，西方人喜欢用这个，容量够大，现在也挺流行的；紫砂煲，煲汤的味道很好，它是砂锅的替代品，适合懒人使用；电压力锅，最大的优点是节省时间，煲汤炖肉超级快，赶时间的时候可以用，但味道差点；倍受吃货和老饕推崇的原生态煲汤器具，各样砂锅和汤煲，适合长时间炖煮，煲出的汤味道好。可见，器具和时间长短也是煲汤不可或缺的因素。

　　材料篇：根据体质有所区分

　　煲汤的材料随手可得，可以是肉类、可以是鱼类、也可以是蔬菜、水果，但前提是汤虽好喝，但喝汤也是有讲究的，要根据个人喜好和体质选择。

　　如果你的身体火气旺盛，可以选择性凉的原料如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等，可以做出清润去燥的美味汤。例如：丝瓜蛋花汤、木瓜银耳汤、甜梨银耳汤、花生薏米汤、海带排骨汤等。

　　如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如各种肉类、红枣、桂圆、人参等，做出滋补养气的美味汤，例如番茄蹄花汤、四红汤、参鸡汤、乌鸡枣杞汤等。

　　技巧篇：方法不复杂需要时间

　　煲汤的基本原理：原料调配合理，小火慢煲。

　　首先，原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。

　　其次，一次加够水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

　　还有，汤快煲好后再加盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　最后，不要过多地放调料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，这些香料大可不必，如果需要，加些葱姜足矣，过多香料会夺取汤料本身的鲜味 。

　　另外，一定要小火慢慢熬，切记并不能大火滚汤

　　如果是用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻

　　而煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，鸡汤，排骨汤不要超过3小时，一般鱼汤1小时左右，蔬菜水果类的更短一些。

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　　番茄蹄花煲 补血养颜

　　都说西红柿炖牛腩是公认的补血养颜，但这道菜还是更胜一筹，胶原蛋白你懂的；冷热均可，凉了，你就当皮冻吃吧，比皮冻还结实。

　　主料

　　1000g猪蹄、 500g西红柿

　　配料

　　适量油、盐 、葱 、姜 、糖 、番茄酱 、白酒 、1个八角

　　制作步骤

　　1.猪蹄清洗干净，用滚热的开水汆烫两次，去除血沫和杂质，以及猪蹄特有的脏腥味

　　2.砂锅中，加温水没过猪蹄，加入切好的葱姜片、适量白酒、一个八角

　　3.放火上加热，大火烧开转最小火炖煮

　　4.猪蹄八成烂时加入适量盐调味，然后捞出

　　5.将捞出的猪蹄趁热脱骨撕块，西红柿切小块

　　6.锅里放一点点油，油热后放西红柿入锅翻炒，直到翻炒出汤汁，加入适量番茄酱

　　7.加入一小勺糖调味，继续翻炒至西红柿软烂

　　8.将猪蹄和番茄一起炖煮。

　　9.最后撒少许香菜或葱花装饰

　　窍门提示：1、先用开水汆烫两次，可以去除猪蹄的脏腥味，炖煮的时候加入白酒，可以起到去腥提鲜的作用

　　2、炒西红柿的时候，放一点油即可（几滴），加入少许番茄酱让味道更好，加入一勺白糖可以起到提鲜的作用

　　3、最后炖煮时，放入先前煮猪蹄的汤锅中，里面很多胶原的，比清水炖煮的味道更好，凉了后它凝固了，比皮冻还结实。 陈安 整理