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2013.５.31 星期五
A1-7
QIANJIANG EVENING NEWS
休闲·生活
秘制调料渗透入味
鱼骨头都有滋有味
“一招鲜”的鱼头，有三种做法：红烧、剁椒和八宝鱼头。卖得最好的，是红烧，占七成。
千岛湖的鱼头都很大，重的有12斤，最小的半个，也有两三斤，但是价格并不贵，每斤只要38元。
鱼头大，肉就厚，难入味。但是，“一招鲜”的红烧鱼头，每个部位的鱼肉，吃起来都有滋有味。其中，调料起了大作用。比如专门从四川进货的长泡椒，先加工成片，再熬制成汁，最后和其他十多味秘制调料一起，滴滴渗透鱼头，就连鱼骨头啃起来，也特别有味道。
为了迎合杭州人的口味，“一招鲜”的红烧鱼头，吃起来还有一点微甜。这股淡淡的鲜甜，不但抓住了杭州人的胃，还引来了上海、江苏、嘉兴等地的吃客们，专程赶来“一招鲜”吃红烧鱼头。
鱼都养在地下鱼池
时刻保持鱼的新鲜
“红烧鱼头”端上桌，脸盆大的青花瓷盘，就很考究，千岛湖特供，盘上刻有“千岛湖淳牌有机鱼”。盘子，也是鱼头正宗身份的象征。
“一招鲜”养鱼也讲究。装修时，就会在店里挖一个深一米的地下鱼池。地下鱼池，温度比鱼缸稳定，一般在12度左右，而千岛湖的水温，也是这个温度。所以，即使一条鱼离开了千岛湖，养在杭州，也能保持千岛湖有机鱼的新鲜，原汁原味。
“红烧鱼头”吃完了，剩下的汤汁千万别浪费，一定要再点一份“一招鲜”独有的桐庐农家手工面。面，先在滚水里汆熟，干捞上来，直接拌进鱼头汤里，浓稠的酱汁，紧裹着细面，酱汁入口即化，细面劲道十足。吃过鱼头再吃面，别有一番风味，还不浪费，全部光盘。
剁椒八宝各有特色
五六月有机鱼最肥
除了红烧鱼头，“一招鲜”里其他两种鱼的做法，剁椒和八宝鱼头，也是各有特色。
剁椒鱼头，熬制剁椒的火候很重要。“一招鲜”专门聘请了四川厨师，从四川带来了十多种调料，一起烹饪出最正宗的剁椒鱼头。
八宝鱼头，口味比较清淡，适合老人和孩子吃，上海人特别喜欢。鱼头熬汤，里头有鱼，有蟹，有虾，鱼肉原汁原味，鱼汤更是厚实微甜，营养价值特别高。
跟黑鱼一样，千岛湖的有机鱼也能“一鱼两吃”：鱼头红烧，鱼身就做酸菜鱼，也能打成鱼圆，做汤，做杭三鲜。
每年四五月，松树开花。千岛湖湖边，种着成片的松树。一刮大风，大量花粉被吹落湖里。湖里那些鱼，吃着松花粉，长得特别快。所以每年的五六月，是吃千岛湖有机鱼的最佳时段。
去“一招鲜”
吃正宗的千岛湖“淳”牌大鱼头
文/张杭 摄/方志锋
很少有人知道，正宗的千岛湖有机鱼，在整个千岛湖，只有一个品牌——“淳”牌。而在杭州，也只有为数不多的几家饭店有卖，“一招鲜”就是其中之一。
“一招鲜”的老板，是对兄弟，土生土长的千岛湖人。到今年，兄弟俩在杭州做鱼头整十五年。所以，“一招鲜”的鱼头，既有千岛湖的原汁原味，也有杭州人的口味情结。
一招鲜(江城店)
地址：江城路625号
电话：86801127
一招鲜(香积寺店)
地址：香积寺路18号
电话：85368576
一招鲜(大关店)
地址：德苑路58号
电话：88032969
爱吃鱼的朋友都知道，到皇饭儿吃乾隆鱼头是有故事的。据记载乾隆下江南躲雨，饥肠辘辘寻店家，主人将仅剩的半个鱼头和豆腐放在一起煮了煮，乾隆寒冷中吃着热呼呼鱼头煲，那感觉远胜过宫中的山珍海味，后来在京城让膳房做，却怎么都不对，所以第四次下江南又来该处吃鱼头豆腐，并御赐这户人家牌匾“皇饭儿”，从此那道菜也被命名为乾隆鱼头。
皇饭儿的乾隆鱼头有三好：鱼头豆腐好酱料。鱼头是厨师长每日定时定点去西湖为五家门店统一采购的，每个鱼头至少要2斤半以上，鱼嘴后面肉不能超过两指半，野生健康，品质有保障。豆腐都是1.5寸见方，半寸厚的大小，用菜油两面煎透，和鱼头一起在小炉子上滚透至少25分钟，直到酥而不烂。乾隆鱼头的酱料，更是皇饭儿老板屠荣生根据祖传配方历经十几年的研制和改良，使得豆腐有鱼味，鱼有酱味，汤汁又饱含豆腐的香、鱼头的鲜以及酱料的醇厚，塑造出立体的美味新体验，每一个吃过的朋友都赞不绝口，毕竟这是御膳房都做不出的美味鱼头！
作为专营杭州本帮菜的皇饭儿，对怀胎鲫鱼这道老杭州耳熟能详的菜进行的创意提升。专取钱塘江不少于1斤8两的野生鲫鱼，创新在鱼腹中裹入肉末、笋丁、毛豆、香菇等健康鲜蔬，鱼肉嫩滑鲜美，肉末营养扎实。值得一提的是，鱼腹中的肉末可是皇饭儿的厨师们用一刀刀手工剁出来，不同于机器绞出来的肉末，特别Q弹紧致，锁住了所有的精华和美味，尝过鱼头不妨一试新美味。
微服私访为鱼头
皇饭儿吃饭有传奇
文/罗颖摄/方志锋
杭州人喜欢去河东路吃夜宵。一路上，10多家店，经过233号，就会被一股特别的鲜香味吸引进去。这家店，就是装修一新的“农夫烤鱼”，被吃客们亲切地称为——“杭州最好吃的烤鱼”。
肉肥刺少的草鱼、鲫鱼和巴沙鱼，是烤鱼的主要原料。上桌前，厨师会先把处理好的鱼，配以成都传统秘方精心烧烤至大半熟，彻底去除腥味，再加上配料，铁盘底下再放上碳火后上桌。口味可以选择轻辣、中辣、重辣，也可以额外再要求加麻。
虽然老板是土生土长的杭州人，但是烤鱼用的配料，比如豆豉、泡椒和泡姜，都是直接从四川进的货。很多吃客都说，农夫烤鱼特别香，还能在香味里闻到麻味、辣味和鲜味。这是因为，农夫烤鱼的香料，是用20多种中草药秘制而成，磨成粉，深深渗入鱼肉内部，所以鱼肉吃起来味道集麻、辣、鲜、爽、嫩于一身。更特别的是，吃鱼的时候，还可以像涮火锅一样，放进各种蔬菜和豆制品。
四个人去吃，挑一条两斤半左右的草鱼，烤起来吃刚刚好。烤出来的草鱼，吃起来比黑鱼更有滋味。鲫鱼每条都重一斤左右，两条一起烤，也够吃。
要特别推荐一下巴沙鱼，是农夫烤鱼的一个新品种。原来，很多顾客嫌草鱼和鲫鱼刺太多，老板就想到了巴沙鱼。巴沙鱼的特点，就是肉厚，刺少，烤之前就切成一片一片的，特别适合老人和小孩吃。
去农夫烤鱼，一般点个鱼，再加个蔬菜也够吃了。现在是夏天，可以配点爽口的黄瓜、生菜吃。老板也很细心，在烤鱼里放了夏枯草、野菊花、少量金银花。赶紧去体验一下辣椒在舌尖缠绵的感觉吧！
农夫烤鱼——超好吃的烤鱼
文/金语心 摄/方志锋
地 址：河东路233号 电 话：86067317
龙趸（音dǔn）是海洋中的一种名贵珍馐，肉质鲜美，营养丰富，为海鲜中的名品。
前几日，几个朋友相聚哨兵海鲜庆春店，目的就是吃龙趸。一条龙趸大约重30斤。哨兵大厨厨艺精湛，花样精透，一鱼四吃，让人大开眼界。一餐饭吃完，让人禁不住感慨：好吃不过龙趸鱼！
吃法分别有：
田七天麻炖鱼头，足足煲了四个小时的靓汤，汤水清澈，清甜滋补，鱼头嫩滑；而天麻爽甜清新，口味独特，多吃不腻；娃娃菜煲鱼皮，鱼皮厚实丰腴，入口绵软，别有滋味；龙趸炒球，肉质大块，外表雪白，一点焦香，内里细嫩，海鱼的鲜甜加上与一点胡椒的香味有着很好的融合；红焖鱼腩，闷得入味通透，肉质香浓。
花锦鳝是一种珍稀的淡水鱼类。哨兵海鲜的花锦鳝同样值得推荐，如广式蒸花锦鳝，外表脆爽香口，咬下去仿佛能听到“噗”的一声，花锦鳝肥美的汁液便顺着嘴角流出。紧接着露出那白滑的肉，肉质细嫩，味道浓郁。特别是那股独有的肥硕滋味，妙不可言。
哨兵海鲜 好吃不过龙趸鱼
文/许丽娜 摄/方志锋
哨兵海鲜庆春店：庆春路9号 电话：87229779
使用须知：
1、 限卜家野鱼馆、老方酒家、一招鲜、皇饭儿、农夫烤鱼；
2、 须点吃本刊推荐的特色鱼，每桌限用一张；
3、 有效期2013年5月31日——6月10日。
通用抵用券30元
一招鲜(北景园店)
地址：东新路995号
电话：28997979
地址：飞云江路17号（太和广场3号楼） 电话：86812188
地址：杭州市高银街53号-59号 电话：87801068