本报记者 莫利卡

　　秋冬季进补，煲汤尤是佳选。广东人小黄刚来下沙不久，特别想念家里妈妈煲的汤，“在我们那儿，每天吃饭前都要喝汤，因为这样能够滋润肠胃。”普通话还不是很溜的小黄，边说边跟记者比划着。

　　“饭前喝汤，苗条健康”，一锅热气腾腾的靓汤，不仅能取暖，还能使人胃口大开，起到滋补养生的作用。在老家，小黄常能喝到妈妈煲的虫草花猪骨汤。

　　煲汤有哪些讲究？时间大概要多久？今天的美食版，小黄为读者挑选了几款经典的煲汤，有兴趣的家庭主妇可以按图索骥，在这个秋冬季好好秀一把厨艺。

蜜瓜螺头鸡汤

　　这是粤菜中的一款特色靓汤，在香港又被称为爵士汤，据说是邵逸夫爵士最喜欢喝的养生汤。汤色成奶白色，具有美容滋润的功效。

　　原料：蜜瓜半斤，新鲜海螺肉半斤，或者干海螺肉二两，老母鸡一斤，生姜一小片。

　　做法：1、清洗新鲜的海螺肉，因为其表层有一层滑腻液体，可用干生粉和螺肉拌匀，再用水冲洗干净；干的螺肉则用温水泡1小时，再洗净待用；2、将海螺肉、鸡块、姜片放人锅中，加水，水量超过原料一倍，先用大火烧半小时，然后中火烧两小时；3、将切成小块的蜜瓜放入，再用中火烧半小时即可，此时的汤水约为最初水量的一半到五分之二。最后根据口味放盐。

　　注意事项：1、密瓜，就是甜瓜，也叫香瓜，具有清热解暑，除烦止渴、利尿的功效，挑选的时候要生一点

　　2、母鸡如果太肥的话，可去鸡皮；但不去皮最好，有鸡皮，汤香。

红枣苹果煲瘦肉

　　此汤以水果入菜，口味清新，具有养阴润肺、益胃生津、缓解皮肤干燥等功效。

　　原料：红枣十颗，苹果两个，瘦肉一块，姜一片，盐少量。

　　做法：1、红枣用剪刀剪开去核，苹果去皮切成小块，瘦肉洗净切成肉片；2、瘦肉用开水汆烫后捞出；

　　3、沙锅里放入红枣，苹果块，汆烫过的瘦肉片和一片姜片，加足量冷水，大火煮开后转小火煲一个半小时左右，出锅前加入一点点盐调味即可。

　　注意事项：红枣核是热性上火的，所以要记得去核后再用。

　　煲汤小问答

　　问：煲汤应该用什么锅？

　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水，完成开锅手续才开始用来煲汤。

　　问：煲鱼汤很容易烂，怎么办？

　　答：煲鱼汤，要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，再放入汤水中煲煮。而煲肉汤前，如鸡、鸭、排骨等，要先用开水汆一下，去除血水和部分脂肪再开始煲。

　　问：冷水下料好，还是热水下料好？

　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

　　问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果。

　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

　　问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放？

　　答：从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，如果需要香料，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　问：煲汤是不是时间越久越好？

　　答：汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右就足矣。