早几年“黄氏”臭豆腐只是一个小小的作坊，早先去过富阳区永昌镇的老街的人都知道在那里有一个很不起眼的门面，门面的窗口是一个向外延伸的小平台，旁边是一家馒头铺，对面是小食杂店。这家作坊就是“浙江老字号”、“杭州老字号”的“黄氏”臭豆腐作坊，传承永昌黄氏臭豆腐制作技艺的第四代传人黄小林，目前是杭州市非物质文化遗产项目——永昌黄氏臭豆腐制作技艺的代表性传承人。

　　“臭豆腐”是一种极具文化底蕴的特色小吃，“臭豆腐”其名俗气、外陋内秀、平中见奇、风味迷人。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详了。目前，永昌臭豆腐制作有多家企业，最具代表性的是永昌黄氏臭豆腐制作。

　　整治祖传方子

　　四代传人经营百年老店

　　近日，笔者来到永昌镇，看到当年小小的臭豆腐作坊已经成为一家企业，没进厂门，就看见烫金的七个大字写在门口“永昌黄氏臭豆腐”。

　　“我今年66岁，大约30多岁开始接手爸爸做臭豆腐的手艺，我爸爸是做臭豆腐的，爸爸的爸爸也是做臭豆腐的，据说爸爸的爸爸的爸爸还是做臭豆腐的，现在我年纪大了，做臭豆腐这份事业都由儿子黄永华在做。算到我儿子这一代，我们家做臭豆腐已经有四代人了。”黄小林和笔者娓娓道来。

　　永昌臭豆腐至今已有一百多年的历史，早在清朝末年，黄峌喜携带家人一起从江西迁至现在的浙江省富阳区永昌镇，从那时起就一直定居永昌并以制豆腐为生，制作的臭豆腐其味道可谓出奇鲜美，受到当地的欢迎，时间长了，永昌黄氏臭豆腐在周边地区也有了一定的名气。

　　黄小林说：“刚到永昌时，我爷爷黄崇喜在当地一家豆腐作坊做工人，大概在1922年左右盘下作坊开始自己做白豆腐、豆干和臭豆腐。由于我爷爷做的臭豆腐味道特别好，所以当时爷爷做的臭豆腐非常俏。其实，在我们这个小小的镇子上，就有近十家臭豆腐作坊，但是由于臭豆腐的利润并不高，许多同时期的作坊或倒闭或转业，黄氏臭豆腐则艰难地生存了下来。”在这百年历史中，黄氏臭豆腐的传统工艺通过“手口相传”的方式代代相传。

　　由于父亲年纪大了，30余岁的黄小林接手了黄氏臭豆腐作坊，成为第三代传人。“当时杭州某饭店的老板吴先生来永昌寻访臭豆腐，一下就相中了我们家的产品，并将它作为定点采购处，要求我们每天按订单为他的饭店提供臭豆腐。吃过黄氏臭豆腐的人都说这种臭豆腐特别松软，口味独特，回头客越来越多，而臭豆腐也就成了这家饭店的招牌菜。”黄小林回忆起往事脸上不无感慨。

　　几年后，这位吴先生转战上海，在上海接连开了好几家分店，也将黄氏臭豆腐带到了这个美食天堂。由于独特的风味，黄氏臭豆腐走俏上海，名声也越来越响亮，由此引来了许多天南地北的吃客。

　　2005年，黄小林被评为富阳市级非物质文化遗产代表性传承人；2009年，永昌黄氏臭豆腐制作技艺评为第三批富阳市级非物质文化遗产名录、杭州市第三批非物质文化遗产扩展名录。同年，永昌黄氏臭豆腐又被评入首批“杭州老字号”品牌，2010年又被评为“浙江老字号”；2013年黄小林被评为杭州市非物质文化遗产代表性传承人。

　　神秘“臭水”

　　培育出金字招牌

　　“黄氏”臭豆腐究竟有何特别之处？在永昌，有位卖菜的大爷对笔者说，黄家作坊里的30多缸“臭水”与众不同，用它浸过的豆腐干口味也不一样，别的作坊都没办法制造出这样的味道。

　　黄永华今年38岁，12年前，他从父亲手中接下了将家庭制作手艺和秘方传承下去、发扬光大的使命。

　　永昌黄氏臭豆腐一直以来都是以手口相传，一辈辈传承下来，不管制作工艺还是制作配方上都有其独特的方法，与市面上臭豆腐制品也自然有所区别。这正也是永昌黄氏臭豆腐一直以来得到人们好的口碑的原因所在。臭豆腐进入半成品以后，就见不得生水，只能用熟水，否则容易长虫。而且倒入臭缸前的豆腐必须煮熟，冷却、沥干才能倒入臭缸。

　　正如外界传言，作坊里最大的秘密就是这30多只酶缸里的臭水，半成品的臭豆腐需要浸入臭缸里入味，夏天浸泡的时间大约是七八个小时，冬天则是十多个小时。其实各地臭豆腐的风味不同，其中的奥秘就在于这臭水，它对臭豆腐的制作非常关键。臭水的成分和由来，已经不记得也说不清了，都是祖辈们传下来的，再经过一代代传承人的培养，臭缸里的臭水从最开始的一缸已经到了现在的30缸左右。

　　“祖辈们传下来的说法是，臭缸里的臭水最开始并没有那么多，是经过一代代地培养，从一缸水分成了20多缸。至于臭水的成分，后辈们已说不上来了。”黄小林对笔者说。

　　名气大了，利润高了，自然就招来了客商。今年38岁的第四代传人黄永华说：“曾经有温州商人嗅到商机，跑来要求加盟，提出要么由作坊供货，要么提供臭水，但被我们拒绝了。如果铺货到温州，成本太高，如果提供臭水，对方做不出原汁原味，就砸了自己的招牌。”黄永华的顾虑事出有因，早前曾有桐庐人将臭水取了去制作臭豆腐，但做出来的口味也完全不同。

　　而且通过实验发现，豆腐，经过食用霉菌发酵后，B族维生素大为增加，对防B族维生素缺乏有益。除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12。常吃臭豆腐，可以增进食欲，帮助消化。臭豆腐中含有大量钙、铁、锌等矿物质，食用对排铅有一定的好处。

　　手工制作

　　每天限量3万块

　　由于“黄氏臭豆腐”一直保持着传统的手工做法，以及臭水浸泡豆干的数量有限，所以目前的产量也就3万块左右，基本上最先供应给上海、杭州的饭店，剩下的送到富阳市区和新登的专卖店以及有合作关系的饭店，一到节假旺季供不应求，即使是永昌镇上的饭店除了日常的供应量，需要加量的话至少要提前一天预订。

　　制作黄氏臭豆腐首先要进行原料筛选并进行清洗、浸泡，然后把豆子磨成豆浆，在锅里把豆浆烧开，用卤水点成豆花，再滤去清水，平摆在木板上，上面放木板、石块，将水分压干，就成了豆腐。豆腐做好后，切成4.6厘米见方、2.5厘米厚的小豆腐块。将小豆腐块放在大锅里煮熟，煮干里面的水分，捞起来晾凉，放在臭缸里浸泡，浸好后，拿出来在温开水里洗一遍，这臭豆腐才算做好了。

　　由于制作的工序相对较为复杂耗时，一般工作人员从早上3点就要起来工作，一直到下午3、4点。然后等到晚上开始浸泡，像现在这样的季节，一般要在臭缸里浸泡8小时左右，所以晚上8点开始浸泡到第二天早上4点左右拿出来。一天当中真正能休息的时间并不多。黄永华告诉笔者，现在制作工人以40岁左右的为主，但是这项工作需要手脚灵活，做事细致的人，最好是二三十岁的年轻人。只是年轻人大都不愿意做这个累活，因此，招工难也经常成为黄氏臭豆腐发展的一大困扰。

　　到今天，永昌黄氏臭豆腐传到黄永华手上已是第四代，历经了上百的年头，大家已公认了永昌黄氏臭豆腐这个品牌。传到第四代70后的臭豆腐传人黄永华手里后，他不但建立了自己的臭豆腐网页，而且已经注册了“永昌黄氏”的商标。2012年，黄永华成立了“富阳黄氏豆制品厂”。目前，第四代传人黄永华正打算明年投资500万元，建造臭豆腐陈列馆，改造厂房。

　　最后，黄永华对笔者说：“我想把厂子改建成古色古香的建筑，现在我们镇里也非常支持这个事，我们也商量过多次，如果一切顺利，陈列馆和厂房改建将在2017年完工。希望在政府的支持和我们共同的努力下，建立起一个在整个杭州地区独一无二的，集生产、参观、学习、旅游、体验为一体的传统非遗工艺的展示点，一是利于传承，二是利于更多知道我们黄氏臭豆腐。希望以后黄氏臭豆腐的名声不仅在永昌、富阳，还要在杭州，乃至浙江省和全国都有名气。”