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为什么会有“南甜北咸”之说

　　江南菜到底有多甜？在以甜著称的无锡，饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙，小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州、上海虽然甜度不及无锡，但菜肴也以甜出名。就算是常州菜，虽然以不甜而闻名于江南，但在北方人尝起来也带着明显的甜味。

　　不过，时光倒退1000多年，中国人的甜咸分布却和今天有天渊之别。

　　北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。

　　北宋时期真的是“南咸北甜”吗？

　　在今天的江南地区，钱塘江以南的浙东地区盛产海产，宁波台州等地都是如此。浙东地区和太湖平原同为吴语区，多数风俗习惯类似，但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱，却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸，如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜，在绍兴加入霉干菜后就成了咸味食品。

　　沈括并没有说错，在他生活的时代，江南确实是嗜咸的。而当时的北方，根据沈括记载则爱好“蜜蟹”、“糖蟹”这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。

　　宋朝的文学作品中，也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的诗句。

　　为什么当时的北方人这么嗜甜？

　　这是因为，糖虽然几乎人人皆爱，但是获取糖分则不是一件容易的事，在中国还尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说，不但蜂蜜十分贵重，就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。

　　甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆，在中国出现始见于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主，产地限于南方。其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁饮用。

　　到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产。此时蔗糖又称作石蜜。唐朝多处资料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度。《新唐书》里记载唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中国改进了生产技术，品质超过了西域。

　　虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。

　　正因为糖在古代价格较为高昂，所以曾一度相对贵重。高质量的糖霜更可以当作礼物，如黄庭坚就曾经收到四川梓州的雍熙长老寄来的糖霜并作诗答谢。

　　由于吃糖需要相当的经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载，而且像北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖，平民百姓也可一享甜食之快。

　　这种富贵口味又是如何转移到江南地区的呢？

　　两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的太湖平原首当其冲。

　　自从江南地区转化为甜味重要地区以后，甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻。即所谓“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量的糖调味。

　　在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。在这些因素的影响下，吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情。相比而言，食盐生产并不占耕地，用盐调味即成为了次优选择。

　　但在北方普遍转向咸味的浪潮中，部分北方大城市因各种原因一定程度上仍保留了甜味传统。

　　华北各大城市中吃甜最明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心，北京向来有大量的外来人口居住。明清时期，北京上层外来人口中有大量原籍江南太湖流域的京官，其他南方人也人口众多。

　　这些人在北京生活时，会有莼鲈之思的需求。因此相比人口结构更单一的其他北方城市，北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物，以满足外来人口的需求。比如所谓的“南味食物”，就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。

　　（本文有删减）

　　郑子宁