酱鸭儿、虾油鸡、牛头肉……
这些杭州老底子饭馆
你最爱的“年味”已上桌
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在杭州人心里,没有什么比家庭团圆、一起吃饭更重要。而酱货飘香,就是家的味道。当鸭儿、鲫鱼、猪耳朵、仔排等各色食材,浸饱了酱油的香气,年味儿也跟着渐渐浓起来。
岁末,想知道杭城哪些餐厅已经“年味上桌”了?别着急,这份来自杭州吃货的老底子“年味地图”,请吃货们收好!
一只酱鸭儿
闯入杭州老饕“私藏榜”
发现地:武林坊精致杭帮菜
推荐菜:酱鸭、酱三拼
地址:杭州市下城区混堂弄4号
藏在体育场路沿线混堂弄的这家“老街坊餐厅”,开了八九年,早被一些懂吃的老杭州纳入“私藏榜”。最近,店老板朱晋平把老店升级成了2.0版,还将小餐馆换了名头,改成了“武林坊精致杭帮菜”。
“环境比以前好了,但老味道的酱货,必须不能少。”朱晋平说,每到年末,小餐馆主推的菜品,并非啥山珍海味,而是这个时节最接地气、老杭州“定时”都要挽起衣袖酱上一两只的“酱鸭儿”。
“一天最多卖到过一百二三十只,做做都来不及。”朱晋平介绍,“酱鸭儿”选用当年两三斤个头的嫩麻鸭,相比老鸭,用麻鸭做成的酱鸭肉嫩、皮薄、不油腻,咬一口,可口得不得了。
按照老底子的做法,一只酱鸭想要酱香浓郁,必须得用品质上乘的湖羊酱油。秘制酱鸭儿出了酱油箱,肉色枣红,芳香油润,挨个晾在支架上。酱油配合白糖、花椒、料酒等调味料,在时间的魔法下,开始酝酿出记忆里熟悉的味道。
如果想一次品尝更多样的酱货,朱晋平推荐“酱三拼”——酱鸭、猪舌头、猪耳朵,搭配着端上桌。
想要吃上好吃的酱货,还得用上好烹饪法。“别隔水蒸,要用高压锅蒸。”朱晋平说,用高压锅蒸酱鸭儿,一般压上8分钟,“这时候的酱鸭儿,水分既不会太多,也不会太柴难入口。”
一道霸气牛头
来自茅家埠老宅
发现地:五峰草堂
推荐菜:牛气冲天(牛头)
地址:龙井路70号
说到“年味”,总觉得需要上一道霸气的大菜才能镇得住场子。龙井路旁的“五峰草堂”里,就藏着这么一道大菜——“牛气冲天”。据说,不少老饕新年里都会奔过去吃这道菜,就为讨个好彩头。
“五峰草堂”坐落在茅家埠景区,这是一幢中式“三合院”建筑,“可以就着西湖风光,点一桌地道的杭帮土菜”,这成了很多吃货爱上这里的理由。
“五峰草堂”的总厨黄康良告诉杭州吃货,店里的招牌菜就是这道大牛头,“很多人都是冲着它来的。”牛头用的是山东大黄牛头,“原材料来到店里,我们会用秘制的腌料腌两个小时以上。然后将其投入一口80公分大锅,煮上6~8个小时,才能达到酥烂的口感。”
“你知道吗?以前,黄牛头可是一种贡品,专供皇帝打胜仗归来食用的。”黄师傅说,“其实,之所以受欢迎主要是口感相当酥嫩。这也难怪,因为牛身上最嫩的一块肉,也就是这脸上的‘腮帮子肉’了。”
这道“牛气冲天”还搭配了4种不同的蘸料,包括蒜泥、辣酱、椒盐和鲜酱油。“除了牛脸肉,你还能吃到牛舌,当然,更不能错过牛眼睛。”黄师傅提醒,“牛眼可是好东西,可以明目的,以形补形呢。”
一盘虾油鸡
全得老妈真传
发现地:上名堂家宴
推荐菜:虾油鸡
地址:秋涛路178号
上名堂的这盘虾油鸡,来自“网红”店老板小明哥的妈妈。得到了老妈的“真传”,这盘虾油鸡的口味,既保留了传统,又不失创新。
小明哥说,“老妈牌”虾油鸡的烹饪基础,来源于白切鸡。“要做好虾油鸡,首先要做好白切鸡。虾油鸡一般选用阉鸡或是养殖了12个月的母鸡。”一道虾油鸡好吃的要诀,是先用大火烧开,再慢慢焖熟,记得出锅后必须立刻过冰水,鸡才会皮脆肉嫩。
鸡分斩成6~8块,再进行腌制,但腌制的时间不能太长,一般在8~12个小时。“这样的鸡,吃起来肉质嫩,且有韧性。”小明哥说,杭州人说的虾油卤。
“鸡放在虾油卤里腌制,考虑到有人会不喜欢虾油卤的味道,我们想了一个法子,用绍兴糟卤的腌制方法。”小明哥透露,店里有时也会用咸亨糟卤,加少许黄酒,稍加调味,就可以用作腌鸡调料了。
杭州人过年都喜欢腌制酱货,但是等待的过程会比较长。这样一来,虾油鸡或许就是“急性子”吃货的最佳选择了。