“元气厨房”上线，人气星厨“云”教学

　　关注杭州吃货视频号，春节七天，一起学做吉祥菜

　　本报记者 徐雨阳

　　就地过年，“云尚”团圆。

　　牛年春节，怎样才能烧出一桌色香味俱全的团圆大餐？

　　钱江晚报杭州吃货与杭州市餐饮旅店行业协会联手，推出“元气厨房：大厨教做吉祥菜”系列视频节目。

　 过年7天，我们将在钱江晚报·小时新闻App和杭州吃货视频号上，邀请7位《杭州年度食谱》上榜餐厅大厨，用短平快的小视频，教你“云”做“吉祥菜”。弄堂里的卤鸭、新白鹿的蛋黄鸡翅、名人名家的东坡肉……人气餐厅的招牌美味在家就能做。现在就扫描版面上的二维码，关注杭州吃货，春节吃喝资讯，一手掌握。

【冠江楼——沙丹尼虾球】

　　老杭州们都知道，在河东路上有一家近20年的老底子家常菜馆——冠江楼。开业以来，冠江楼始终坚持烹饪有特色的杭帮菜，深受街坊邻居们欢迎。沙丹尼虾球是冠江楼点击率超高的新式杭帮菜之一。

　　掌勺人：方飞庆

 主要原料：手剥鲜虾仁、马蹄、面包屑、盐、味精、白胡椒粉

 制作秘籍：要做虾球先要把虾仁斩成虾泥，然后加入拍碎的马蹄增加口感， 再加入少许盐、味精、胡椒粉，用手抓揉上劲儿，这样口感会更加Q弹。虾球捏好后， 在天妇罗颗粒中来回滚动，让颗粒均匀包裹虾球。之后下油锅，温油文火炸熟虾球，就可以捞出装盘了。吃的时候可以搭配沙拉酱，滋味更胜一筹。

【弄堂里——卤鸭儿】

　　步入弄堂里，门口的几个大锅瞬间召唤儿时的记忆。浸润在红油赤酱中的卤鸭儿，经过大火卤制、小火慢炖的时间洗礼，颜色锃亮透光，鸭肉紧实，咸中带着一丝甜，味道香浓入味。

　　掌勺人：鲁伟

 主要原料：绍兴麻鸭、葱姜、八角、香叶、桂皮、黄酒、酱油、冰糖

 制作秘籍：选用重量两斤半左右的6月龄绍兴麻鸭，入锅焯水撇去血沫后，清洗干净备用。热锅冷油，爆香葱姜、八角、香叶、桂皮等香料，再加入黄酒，和弄堂里秘制调料（包含无盐酱油、绍兴黄酒、冰糖独家香料配方）炒出香味后，放入洗好的鸭子，小火慢炖五六十分钟。烧好后大火收汁，多余的汤汁留用，吃的时候浇在鸭肉上。

【新庭记——文武猪手】

　　位于运河边的新庭记，每道菜背后都有一个故事。寓意金银两全的文武猪手，作为年菜，端上年夜饭的饭桌再合适不过。

　　掌勺人：刘丰收

 主要原料：新鲜土猪蹄、咸蹄、葱姜、料酒

　　制作秘籍：选取新鲜土猪蹄和土猪做成的3年腌制咸蹄各一只，改刀斩段。咸猪脚先浸泡两小时，然后和鲜猪脚一起倒入烧开的清水中焯烫断生，滤去浮沫和杂质。另起清水锅，加入焯好的金银蹄，加入葱姜结和料酒。大火烧滚后，撇去血沫，继续开盖烧煮20分钟，直至汤色转为奶白色。转小火盖盖炖煮2小时，即可出锅。

【金溪别业——山药焖黄牛肉】

　　杭州金溪山庄，春风品茗，秋雨看花，景美菜更美。招牌菜山药焖黄牛肉，采用东坡牛肉的烹饪方法煨制而成。牛肉口感酥烂软糯鲜香扑鼻，山药融合牛肉的鲜香，口感丰富味道醇厚。

　　掌勺人：尹军

　　主要原料：黄牛肉、铁棍山药、秘制酱料、老抽、白糖、蜂蜜、盐

　　制作秘籍：铁棍山药削皮切段后，入油锅炸至金黄。另起油锅，加入少许辣油，投入牛肉大火翻炒，爆出香味，之后烹入黄酒增香。待牛肉断生后，加入秘制酱料、老抽、白糖、蜂蜜、盐，再加入适量开水，小火慢炖一小时左右，再加入炸好的山药共同煨制十分钟左右，旺火收汁。

【张生记——老鸭煲】

　　30年老字号张生记看家招牌菜，当属经久不衰的招牌老鸭煲。这道菜不仅被杭帮菜博物馆永久收录，更是很多杭州人对这家饭店的共同记忆——最早的张生记，坐落于杭州中山北路上，店面小到只能放五六张小桌，店门口总摆着几只煤饼炉，炖着香喷喷的鸭子。

　　掌勺人：廖德忠

 主要原料：绍兴麻鸭、金华火腿、天目笋干、3年陈绍兴黄酒、粽叶

　　制作秘籍：18个月以上的中华绍兴麻鸭，腌制后，置于砂锅内，一煲一只。老鸭煲内除了老姜和3年陈的黄酒，不放任何其余香料，配以3年以上的手工腌制金华火腿，江南棕叶，文火细炖4小时以上。接近完成时，投入泡发好的天目山笋干，继续盖盖煲制20分钟左右即成，开盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻、老鸭酥而不烂、笋干鲜嫩，口感浓滑醇香。

【新白鹿——蛋黄鸡翅】

　　1998年诞生的新白鹿，从杭州耶稣堂弄的一家小面馆起家，已经在全国开出21家门店。23年来，“永远在排队”始终是人们对它的印象。新白鹿的菜单上蛋黄鸡翅几乎每桌必点。

　　掌勺人：汪海瀛

 主要原料：鸡翅、蛋黄

　　制作秘籍：用秘制酱料腌制过的鸡中翅，裹上炸衣后，在将近6成的油温中炸透，之后再与咸蛋黄合炒。出锅那一瞬间，鸡翅的香气混合咸蛋黄的香气，让人忍不住上手来上一只。咬开包裹满满咸蛋黄的酥脆炸衣，鸡翅里面的肉汁就藏不住了，外酥里嫩，一口气能来上三个。

【名人名家——金华两头乌东坡肉】

　　名人名家从1999年起，就开始专注于浙菜，其中两头乌东坡肉更是有口皆碑的特色菜之一。名人名家的厨师团队在寻访食材的过程中，也在借鉴当地正宗做法，最大程度地还原本味。

 掌勺人：皇雪辉

 主要原料：两头乌土猪肉、糖、老抽、鸡精、老酒、生姜片

　　制作秘籍：金华两头乌五花肉改刀切成方形大块，焯水去掉血沫后控干水分。另起油锅下入白糖，小火炒出糖色，倒入五花肉快速翻炒，均匀上色后，加开水没过猪肉，依次加入老抽、鸡精、老酒、生姜片，大火烧开后，转小火焖1小时20分钟，最后开锅收汁就可以了。