面细料多，铸就面食大省

　　本报记者 郭闻

　　浙江是公认的鱼米水乡，也是一个面食大省。在杭州，没有哪条街是没有面馆的，据统计多达2.6万家，比以拉面红火出圈的兰州还多出1万家。

　　浙江的11个地级市都有叫得响的拿手面，比如杭州的片儿川、嘉兴的湖羊面、绍兴的次坞打面、金华兰溪的手擀面等，甚至很多区县，都有一款自己的特色面食。

　　因此，曾有北方网友在浙江游玩时发出惊叹：走在大街小巷，处处都有一派面食风光。沿街望去，各种包子、饼、面条，直把浙江当北方。

　　按理说，浙江本应是米饭的天堂，因为这里产生了中国乃至世界最早的稻作文明，“鱼米之乡”的头衔，一戴就是千年。可为什么浙江又偏偏是个面食大省呢？浙江文化研究工程参与者、浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳告诉记者，浙江有众多的地方面食，各有自己的特色。

　　衣冠南渡带来北方风俗

　　面食文化向浙江转移

　　金晓阳告诉记者，作为江南水乡的浙江，面食会成为重要的地方特色美食，与中国王朝的历史变迁有着非常大的关系。衣冠南渡，大批跟随着朝廷南迁的人们，带来的不仅是中原文化，还有北方大地的风俗习惯。

　　面食自汉代张骞传入中土以来，因小麦在北方的广泛种植，迅速成为北方百姓最日常的食物。到了宋代，当时的中国，以淮河为界，已基本形成了南米北面的格局。

　　北宋王朝的遗民南迁后，从朝廷到民间，无不怀念中原饮食，其中最具代表性的就是面食。

　　移民到杭州的中原人，天天思念包子、馒头和面条，在这种思乡之情的影响下，北宋的面食文化也开始向杭州转移。南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中，曾单独列有“面食店”的词条，记载“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南士大夫，谓其不便北食耳。大凡面食店，亦谓之分茶店……更有面食名件：猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、大熬面……”

　　到了宋末元初时，吴兴人周密在《武林旧事》中罗列了长长的面食名单，有“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面”等；馒头有“糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头”等十多种。

　　由于面食在主食中所占比重越来越大，面粉需求量剧增，江南地区小麦种植也随之普遍，稻麦复种的制度逐渐沿袭下来，直至形成“竞种春稼，极目不减淮北”的壮观景象。

　　当年吴自牧就感叹：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”南米北面喜相逢，融合得天衣无缝。

　　曾有人考证，杭州的片儿川就是南北饮食融合的代表。因为“片”是佐料，笋片、瘦肉片、雪菜，象征江南；“儿”“川”寓意北方，是河南开封的官话，指北方面条。

　　民间认为，杭州是吴方言中的孤岛，因为它深受河南方言的影响，“儿”化音成为杭州方言独特的标志。同样的，杭州乃至浙江的饮食习惯，也受到了北方影响，发生了很大变化。

　　由此可见，经历南宋一朝，浙江的饮食习俗有了很大的变化，米面各占半边天。浙江就这样成了水稻产区的面食天堂。

　　浙江的面各有地域特色

　　越往东南方走，越重浇头

　　浙江的面，不但各县市都有一种特色面，还由北往南形成了不同的地域特色，既保留了北方“重面”的特点，也衍生出了江南特有的重“浇头”。

　　湖州长兴人把面条往沸水里一挑，捞出来的干挑面还略有夹生，拌上猪油、酱油，满街飘香；秋风起，杭嘉湖人就开始吃酥羊大面，红烧羊肉做浇头，一碗二两细面在这里就是饱腹与解腻的配角。

　　湖州南浔的鸭绞面与双交面，湖州新市、练市与嘉兴桐乡的酥羊大面，是苏州面食文化在浙北的延伸。

　　浙中金华兰溪的手擀面要擀上三小时；绍兴诸暨的次坞打面，要用一米长、四五厘米宽的棍子压制面团数小时。面条筋道，符合北方人的习惯。

　　越往南方和东方走，浇头便越丰富，而且加入了地方风物。金华东阳的沃面里，有肉丝、木耳、河虾、肚丝、蛋丝等各种佐料；台州临海的麦虾有点像面疙瘩，又有点像刀削面，一小坨、一小坨用刀割下，在沸水里翻滚沉浮，配上香菇、萝卜丝、蒲瓜丝和各种小海鲜浇头；台州椒江的姜汤面是一种海鲜面，必须要以生姜熬汁调味，暖胃祛寒，十分适合冬天的海边。

　　“一直往南，到达温州时，浙江的面条之旅就在这里收尾，但也正是在这里，面食绽放出最绚烂的一面，仿佛是为这个面食大省做个总结。”金晓阳说。

　　温州面的品类各式各样，有细面（细粉干）、粗粉干、番薯粉面（或成为绿豆面）、索面、麦面、米面等。温州所属的每一个县甚至一些乡镇，都有一道特色面食。大荆炒面（炒细粉干）、沙岙粉干、平阳炒双粉、猪脏粉、温州米面、永嘉索面、乐清清江三鲜面、文成拉面、泰顺米面等等，还有温州灯盏糕、温州长人松糕、温州矮人馄饨、苍南马站煎包、永嘉麦饼、芙蓉麦饼……在温州连吃三天九顿面，也能轻轻松松不重样。一些外地游客一时难以接受温州人把面条当早餐的习惯，以为来到了北方。

　　温州当地的一些面食已经成为非物质文化遗产。比如清江三鲜面，它用的食材来自乐清清江一带的跳鱼、虾、蟹等海鲜，生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中煎成蛋饼，再将跳鱼、瘦肉、牡蛎等放入锅内炒后加水烧汤，最后放入姜末鸡蛋、面条和菜叶。

　　浙江文化研究工程项目

　　●金晓阳

　　《百县千碗与温州饮食文化》

　　●沈坚

　　《浙江饮食文化史》