鱼鲜味美，烹出大海滋味

　　本报记者 戴欣怡

　　尽管中国各地饮食习俗千差万别，但要是宴请宾客，饭桌上肯定少不了一道“鱼”。

　　鱼因其美味和营养，历来广受大众喜爱。相传，仓颉在造“鲜”字时，脑海中浮现出的就是鱼的味道。为了能形象表达鲜味的具体口感，他一口气连写三个鱼字——鱻（音xiān），可见鱼的鲜美至极。

　　古人很早就以鱼类为食、捕鱼为生，在商朝殷墟出土文物的甲骨文中，就有“鱼”形的文字出现。而在《诗经》中，曾记载了鲂等20种鱼类。

　　中国传统文化中，鱼又是富庶、繁荣的象征。上至王公贵族，下至平民百姓，都喜欢吃鱼。逢年过节、喜庆筵席、亲朋好友团聚，上一道鱼肴，传达“年年有余”的美好愿望。

　　鱼作为古代美食，为人们所津津乐道。孟子说，“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼”，把鱼和熊掌并列为珍品。北宋名臣范仲淹热衷吃鱼，“江上往来人，但爱鲈鱼美”，说的就是鲈鱼的美味。

　　经过几千年生活沉淀，鱼已成为我国饮食文化中不可或缺的一部分。但说到鱼馔的翘楚之作，必有浙江鱼鲜浓墨重彩的一笔。

　　无鱼不成筵

　　江南食鱼可追溯至远古

　　浙江文化研究工程参与者、浙江工商大学副教授郑南博士告诉记者，浙江人吃鱼的历史可以追溯到远古时代。在杭州萧山区的跨湖桥遗址，出土了号称“中华第一舟”——8000年前的独木舟和包括鱼类在内的34种5000余件动物骨骼。在7000多年前的河姆渡时期，舟山人已经开启了海洋捕鱼的历史。

　　至春秋时，越国大夫范蠡撰写了世界上最早的淡水养鱼专著《养鱼经》，主张在池塘里人工养殖鲤鱼推动经济发展，第一次有了关于养鱼的实践和相关理论的探讨。

　　“浙江人不仅食用鱼，还将鱼与各种文化、风俗相结合，形成了丰富的鱼文化。”郑南说，西湖醋鱼、雪菜大汤黄鱼、清蒸鲥鱼、宋嫂鱼羹等都是浙江著名的鱼类美食，湖州的百鱼宴更是区域特色的集中体现。

　　浙江水生资源丰富，人们的社会生活、生产劳作、饮食结构等都与之息息相关，捕鱼捞虾、吃鱼吃虾构成了浙江海岛、水乡人的重要生活与饮食方式。

　　司马迁在《史记》中精准概括了江南人的饮食调性——“饭稻羹鱼”“果隋蠃蛤”，足见江南地区与鱼鲜的羁绊之深。

　　浙江人对吃鱼的追求，自古就有讲究。

　　早在4700多年前，湖州先民就过着“饭稻羹鱼”的生活。湖州人吃鱼的经验是“春吃鱼头夏吃尾，秋吃背脊冬肚皮”，也有句俗话叫做“大鱼嫌煞骨头粗，细鱼嫌煞骨头多”。

　　台州温岭盛产海货，日常饮食离不开鱼。当地还有“三鲳四鳓”之类的谚语，三月鲳鱼，四月鳓鱼，谷雨前后墨鱼，冬至前后带鱼和膏蟹，什么时候的鱼、虾、蟹肉最肥，味最美，了然胸中。

　　宁波人做鱼，注重清、鲜、脆、嫩，最典型的是咸鲜味。晚清人徐珂在《清稗类钞》中说：“宁波人嗜腥味，皆海鲜。”

　　明清时，浙江的海鲜菜声名遐迩。袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》等著作中就有“淡白鲞”“雪菜大黄鱼”等宁波、舟山特色菜肴的记述。“黄鱼鲞烤肉”“三抱鳓鱼”“清蒸带鱼”“酱风鲳鱼”“册子抱腌鮸鱼”等均为当时名菜。

　　因此，到浙江人家赴宴，必是“无鱼不成筵，有鱼才是席”。一道鱼菜，往往压轴登场，圆满了江南食事。

　　只为一口鲜

　　耕海牧渔孕育海洋饮食文化

　　地域饮食文化类型的形成，多是“靠山吃山，靠海吃海”，就地取材。靠海吃“鱼”的浙江舟山，饮食文化以海产为主，又融入吴越之地的“饭稻羹鱼”，呈现出特色鲜明、兼容并蓄的海洋性饮食文化特点。

　　舟山自古以来就是我国重要的渔场，也是世界著名的四大渔场之一。舟山有漫长的海岸线，渔业资源十分丰富，是中国最大的海产品捕捞、加工、销售基地，素有“东海鱼仓”“海鲜之都”“中国鱼都”之称。

　　“舟山人无论是菜品烹制，还是点心小食，都离不开一个‘鲜’。”郑南概括道，“鲜活的海产现杀现烹，按照原料的不同采用不同的烹调技法，可以不落窠臼、不拘旧俗，看似随意中尽极鲜美之味。”

　　“良好的海洋生态环境，使舟山出产的海鲜物产在品质、鲜味等方面具有很大的优势。”郑南介绍，舟山大黄鱼是舟山群岛海域的主要鱼种，历史悠久，曾是我国重要的经济鱼类；舟山小黄鱼是舟山渔场产量最高的鱼类之一，肉质细腻、口感鲜嫩；舟山带鱼则以肉质细腻、味道鲜美而闻名；舟山鲳鱼口感鲜美……这些都是舟山地区出产的拥有国家地理标志的优质特色产品。

　　舟山人以海为田，以岛为家，世世代代耕海牧渔。特有的生产和生活方式，孕育了舟山独特的渔风民俗，舟山渔谚便是其中富有代表性的一种。

　　舟山渔民的特点是勤劳勇敢，不惧风浪，一条小舟就敢挑战整个大洋，当地渔谚也有着鲜活的生命力。渔民喜欢用鱼类活动的特性，表达某种朴素哲理。比如，“破网难遮太阳，臭鱼难晒好鲞”，强调了做好基础工作的重要性；“乌贼胆大做王，石斑胆小钻洞”，说的是胆大者可成就事业。

　　舟山沈家门是中国最大的天然渔港。每逢渔汛，万余艘渔船云集港内，岸上是“锣鼓喧天、鞭炮齐鸣、红旗招展、人山人海”，海面则千帆竞渡、万舟争流，众多渔船加足马力、出海开捕，渔港景观令人叹为观止。

　　而到冬汛期，渔民们不约而同齐齐归航，只为同一件事——回家过年。

　　渔船春节前回港的最后一船渔获，往往概不外售，这是大海对过去一年辛勤劳作者的慷慨馈赠，是渔民们留给家人的新年礼物，也是烹制年夜饭的鲜美食材。

　　推杯换盏间，难得归家的渔民们和家人诉说着一年的辛劳，海上的付出和收获，投射在食物上，化作鲜美的饭菜，同家人分享，从口到心都妥帖安放。

　　浙江文化研究工程项目

　　●郑南

　　《百县千碗与舟山饮食文化》

　　●徐波

　　《浙江海洋渔俗文化称名考察》