谁说杭州的夜宵摊只有“安徽料理”？

　　有人骨子里只想做杭州味道

　　深夜拌川

　　再现江湖

　　本报记者 黄葆青 文/摄

　　今年10月初，一个专做拌川的小摊开始神出鬼没地出现在夜深的杭州街头，时而在中山路，时而在大悦城……小摊营业的时候会开抖音直播，然后关注的顾客们就会寻迹而至。因为小摊上“深夜拌川”四个字特别显眼，久而久之顾客们就叫开了，“深夜拌川”成了小摊的品牌。

神出鬼没的街头小摊

是深夜老杭州想吃的那一口

　　最近，一个夜宵摊在杭城的夜晚悄悄地火了。夜猫子吃货都知道，杭州深夜的路边小摊几乎是安徽料理的天下。“吴山拌川”作为夜宵摊的一股清流，昼伏夜出20多年，但是，2017年在吃货们的千呼万唤中开店“转正”以后，杭式夜宵小摊就只剩下了一个传说。

　　记者第一次和“深夜拌川”偶遇，是在杭州石灰坝的市化工研究院里。其实很多人都不知道，研究院里一直藏着一个不为人知的美食园区。当天晚上，天下着小雨，记者在园区“很臭美·宁波风味小酒馆”门口找到了这个“深夜拌川”小摊。记者到的时候大约是晚上10点，摊主已经在他的小摊前炒拌川了。

　　拌川是一种面条的做法，将面条煮到7分熟沥水后下锅，再加其他食材和调料之后不断翻炒，“拌”指的是翻炒的动作，“川”指的面条汆煮的过程。拌川是很接地气的杭州特色美食，很多外地人都不一定了解它。

　　小摊上只有一款肉丝韭芽拌川，基本款每份15元。这款拌川的配料非常简单，只有肉丝、香干丝、韭芽和豆芽，却是杭式拌川中的经典款，只要是卖拌川的面馆，必然会有。考量烧面师傅的水平如何，经常会拿这一款来做测试。

　　地道的杭州拌川通常是用猪油炒制，这里炒的拌川一端在手里立刻就有猪油和韭芽的扑鼻香气，面条爽滑，肉丝软嫩，韭芽还是脆生生的，这就是标准的杭式拌川。关键是吃完以后，盘底没有一点余油，却每一口都能感受到面条的油润。寒冷的冬夜里，能非常落胃地吃上一碗地道的杭州拌川，一定会有满满的幸福感。

　　杭州的夜晚虽然有不少夜宵可以选择，但是夜里10点以后的拌川却难觅踪迹。因为中午时段是杭帮面馆的黄金营业时间，到了晚饭的时候，吃面的人就少了，而且开面馆很辛苦，所以几乎没有面馆在夜里营业。于是，这个“深夜拌川”小摊就成了夜间的香饽饽，“因为半夜里想吃上一口拌川的老杭州还是蛮多的。”摊主张老板说。

他喜欢做菜，也喜欢做厨师

心心念念就想做点杭州味道

　　深夜拌川的摊主张老板已经做了20多年厨师。他告诉记者，其实他在上塘路开着一家叫“熬烧来”的小餐馆，主要做生腌熟醉和打边炉，因为生意不够理想，所以忙完店里的活儿就出来摆摊，贴补一下店里。

　　张老板原来是科班出身的厨师，毕业于人才辈出的杭州劳动局技校烹饪专业，他的很多校友都是事业有成，是杭州餐饮界响当当的人物。福缘居酒楼的郭连宝、杭州酒店的刘国铭、浙江省人民大会堂宾馆的张勇、杭州紫萱度假村的俞斌、好食堂的马坤山都是他的校友。

　　张老板说，他是劳动局技校00届的学生，班里五十几个同学，毕业以后还在当厨师的只有他一个，因为做厨师太苦了，节假日别人出去玩耍，他却只能在最爱玩的年纪忍受寂寞，在厨房里烟熏火燎地苦战。他喜欢做菜，也喜欢厨师这个职业，就连他2003年毕业以后参军，当的也是炊事兵。

　　“当时觉得生腌熟醉和打边炉很流行，就开了一家，可是生意和想象中却有差距。”张老板说，虽然他的餐厅做的是潮汕风味，但是菜单上的打边炉却有一款片儿川锅底。“其实我骨子里想做的是杭帮菜，毕竟我是杭州人，也一直在做杭帮菜。”

　　既然想到了摆摊，那卖什么呢？张老板想了很久，最后以一个深夜觅食老杭州的角度考虑，脑海里闪现出了一碗拌川。自己和许多朋友大半夜想吃又没地方吃的，不就是一碗肉丝韭芽拌川吗？

　　张老板说，拌川是介于拌面和炒面之间的食物，炒面虽然香，但是太干。猪油猛火现炒的拌川又香又油润，而且有锅气，还没有汤面吃慢了面条被泡胀的焦虑，适合夜晚慢悠悠地吃。于是，经过一番精心筹备以后，他的小摊子就支棱了起来。

　　小摊刚起步没钱做推广，张老板就开抖音直播为自己代言，每次出摊都不忘把直播设备先架起来。深夜难觅的拌川果然受欢迎，直播也很聚人气。有的客人看着看着馋了，就会找过来。一般晚上10点出摊，直播45分左右，客人就多到把小摊团团围住。

　　张老板二十多年的杭帮菜手艺在小摊上也被学以致用，如果客人觉得基础款的拌川配料不够丰富，小摊上还有狮子头、千张包、卤蛋、大排、鸡腿可以加，都是他每天出摊前现做，特别受欢迎，让15元的基础款拌川秒变豪华款。

　　因为小摊行踪不定，很多来吃的客人都会加张老板的微信群，两个多月的“炒播”做下来，两个粉丝群已经有近一千粉丝。即使是雨天，也会有特地赶过来吃的客人。老板娘也经常赶来增援，她负责发号叫号，“爱吃拌川的都知道，现炒现吃才美味，所以我们这里没有外卖，只能过来现吃，每天酱油都要用掉两瓶。”

　　张老板告诉记者：“虽然我选对了拌川，但是作为一个老厨师而言，还没完全做好，毕竟小摊条件限制太多，等有条件了，一定好好开一家深夜拌川面馆。”