西湖醋鱼的油亮芡汁晕染上湖山轮廓，龙井虾仁的清爽淡雅复刻着茶园气息。美食，是印在一座城市骨子里的活态基因，食客在万千种风味中得以窥见火候与光阴写就的地域自传。

　　即日起，潮新闻·钱江晚报推出“寻味江南·十三鲜”系列报道，找寻那些承载着记忆和文化的美食符号，首期走进杭州市上城区。

　　这个“皇城根下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等极具宋韵风雅的市井街巷，还包揽了钱江新城、湖滨商圈等现代化都市地标，这里的美食也在同一片土地上演绎着“古今交响”的味觉乐章。

老城飘香　手艺人的杭味坚守

　　清晨七点半，河坊街上的多数商家还没营业，74岁的阿炳已经扎进后厨，用削尖的竹片划开新鲜鳝鱼的脊背，干脆利落地在案板上留下数条宽度几乎均等的鳝段。

　　阿炳本名陈炳潮，掌勺“阿炳爆鳝面”店近40年，他烧制的虾爆鳝面在坊间口口相传，这会开始划鳝丝就是为了给相熟的老食客们准备早餐。

　　“虾爆鳝面主打咸鲜爽口，符合本地口味，可以说是杭帮面的代表，做法上也比较讲究，透着杭州人认真的那股劲。”阿炳说，就拿这料理鳝鱼的功夫来说，老底子做法要求不能用刀斩，因为斩出来的鳝段口感不均匀，两侧还会有细小的鱼骨，“用竹片分离骨肉，断面齐整，完全无骨。”

　　准备好鳝段，食客也到店了，几乎每桌必点爆鳝面。早起的陈大伯说，几十年了，就好这口。只见阿炳开火烧油，片刻后用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段，初炸炸熟后捞出控油再复炸至酥脆，最后再与蒜泥混合煸炒，一时间后厨香气四溢。

　　两斤鳝鱼只做五碗面，靠着这份真心和不变的口味，阿炳的老店跨越了快半个世纪，近年来还两次登上米其林指南。“头一次听说这个米其林的时候，我真当是一头雾水，不过生意确实是又好了些，一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点。有人喜欢来杭州，喜欢吃本地美食，我很高兴。”

　　阿炳的面馆外，晨光渐渐铺满青石板路，百米外的小吃店刚支起油锅，薄面皮裹着油条在铁板上压得滋滋作响，制成了杭州名点“葱包桧”。转过鼓楼，同登米其林的泮芳春煎饺店里早已座无虚席，一个个饺子被煎得金黄透亮。再往西边走，吴山的知味观外带窗口，蒸笼掀开的刹那，能瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。

　　这些美食像散落在上城的活化石，是老杭州的心跳。

首店竞发　新潮风味焕活上城

　　时针转向9点，上城活力四射的另一面已经醒来。

　　“这家烘焙店好像是海底捞开的，要不要进去看看？”“五一”假期后，习惯用面包当早餐的上班族小陈发现，公司附近的西湖银泰一楼新开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店，名字看起来有些怪，连读起来发音近似“耍”。

　　据了解，“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是海底捞旗下的烘焙品牌，而且，杭州门店是全国首店，店内的各种元素都是第一次亮相。

　　不同于寻常烘焙店暖色调的装修，“拾㧚耍·SCHWASUA”用的黑金色很扎眼。推开大门，首先望见的是一片巨大的金色麦穗，创意十足。

　　记者探店的那天已是5月末，收银区站满了顾客。小陈说，她觉得这家店在开业活动过后依旧很火的原因有两点，一是性价比较高，二是延续了海底捞服务好的传统。

　　店内陈设的产品有常见的羊角包、可颂、吐司等，还有结合了杭州本土特色的“西湖龙井”面包，其中不少单品的价格在10元以内，比如6.8元的大米面包、红豆面包和海盐卷。

　　“海底捞式”的服务则更为明显，进门后店员会主动打招呼，选购时候店员会帮忙取面包，还会推荐不同口味的搭配方案。

　　“既然有龙井面包，那后续会不会上新火锅味的面包？”小陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞，这样的更新交融，在上城的餐饮圈里常常能见到。今年以来，共40余家首店入驻上城，其中有约15个品牌开设餐饮首店。

　　“拉玛九和牛船面”将来自泰国米其林的风味带到了钱塘江边，招牌“黄金船面”每日限量供应；“miracle coffee”源于中国台湾，特意为杭州定制了江南龙井拿铁等3款新品；“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷”搭配氮气茶饮，适合轻松度过一下午。

　　这些美食在上城初来乍到，是新杭州少不了的味道。

更新交融　新老美食共同激活城市味蕾

　　钱塘自古繁华，杭州从来都是一座包容性很强的城市。美食从四面八方来，有的沉淀下来成了记忆中的本帮味道，有的又经岁月淘洗走向了更远的地方。

　　“阿炳师傅做的这碗虾爆鳝面也是几经演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示，从前，虾爆鳝面的口味与徽菜相近，浓油赤酱，调味偏重，“到了杭州，食材上就近选择了本地虾仁和鳝鱼，强调鲜味，调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好，最终成了杭州的代表性美食。”

　　如虾爆鳝面一样，名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉等也都经历了类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为，这些美食得以流传至今，很大程度上得益于杭州海纳百川的胸怀。“文化越多元，美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征，也反映了其背后的经济实力，眼下不少网红首店在上城扎堆开业也印证了这个道理。”

　　上城区商务局消费科相关负责人告诉记者，各餐饮首店入驻后，销售情况颇为可观，活力满满，不仅丰富了区内的餐饮消费场景，部分品牌也在当地业内起到了标杆作用。

　　“首店经济还有自发的活力，我们初期招引来的部分品牌已经扎根上城，自我孵化出了更多的首店，比如‘拾㧚耍·SCHWASUA’就是在上城土生土长的全国首店。”

　　该负责人表示，在推进首店经济的同时，上城区也同样重视新老美食的融合创新。“比如在吴山商圈等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化，与首店品牌进行联名合作，推出具有杭州特色的美食产品。”

　　如今，上城的首店经济正成为推动城市发展的新引擎。首店与老字号比邻而居，既满足了年轻消费群体对时尚餐饮的追求，又让本帮美味得以被更多人知晓，而这更是一座城市兼容并蓄的文化自信。