五年间，小店的生存期始终是我们关注的重要指标。在本季的调研中，我们发现开店时间在1-5年的小店占了近半数，有受访店主表示“感觉五年像是一个坎”。

　　房租和用工成本、环境变化、经营内容单一、抗风险能力较低……一家小店需要迈过一道又一道坎，才能活成一家“老店”。

　　在走访的百余家小店中，我们欣喜地看到了不少“五年陈”。或传统，或创新，他们以自己的方式依然坚守着，活得有声有色。

　　搬店铺节省租金成本

　　跑市集创出营收高峰

　　记者联系上“九份芋圆大叔”施宏强时，他正打算去云栖小镇考察市集摊位。

　　相信不少读者都记得施宏强的名字，从本报第一季“小店生存启示录”起，他就是我们的关注对象。

　　如果算上在舟山东路的开店时间，施宏强已经当了十几年的店主。怎么坚持下来的呢？他的答案是“敢于求变”。

　　“困难肯定是有的，就看面对困难时，敢不敢变一变。”这两年线下门店的经营状况不佳，施宏强一度也感到压力山大。为了减少开支，一年多前，他决定把店铺从二楼搬到三楼，“店铺楼层越低、越靠街就越贵。三楼的年租金还不到二楼的一半。”

　　光靠“节流”不够，还得开源，施宏强瞄准的就是大大小小的文旅市集。

　　2022年8月，施宏强受邀参加了一场滨江区组织的市集活动，一个小摊位，两三名员工，一天就能创造线下店好几天甚至一周的营收。这让他看见了新的机会。

　　“当下各地都在发展文旅市集，有客流就有生意。”施宏强说，过去是客流追着店跑，现在是“店追着客流跑”，跑市集就是典型，“很多小店主觉得跑市集‘丢脸’，我不觉得。多跑跑，生意就来了。”

　　为了打响品牌，他还特意定制了适合市集摆摊的醒目招牌，“有次去嘉兴摆摊，一天营收达到了15000元，一个假期就把店铺租金赚回来了。”

　　从2022年至今，施宏强已经参加了624场市集，最多的一天4场，“我们现在已经有一个团队，五六个人，每个人都能管一个摊子。”施宏强觉得蹚出了一条路。

　　如今的线下店面，在施宏强看来更像是“中央厨房”，负责完成甜品的配料制作，而每一个市集摊位则是他的“移动分店”，“市集的营收已经占比超过了60%。”

　　用“笨办法”选原料

　　用“老观念”待客人

　　从一间城中村的小店起步，洪涛烤肉在杭州已经走过了21个年头。作为“烤二代”，在杭多年的老板娘李彤身上依然带着东北人的豪爽，“从一开始我爸就告诉我，做餐饮最要紧的是货真价实，这也是我的经验。”

　　洪涛主营的齐齐哈尔烤肉是在桌子中央摆上炭火铁盘，让客人自己烤。因此，端上桌的生肉新鲜与否客人是一目了然的，而原料的品控就成了李彤最在意的环节。

　　同时经营肉类供应链的她，在勾庄有自己的冷库，从源头把控食材品质：牛肉来自老家齐齐哈尔，薄切猪肉选用本地土猪，厚切肉排则主要来自伊比利亚黑猪……蔬菜也有一套自家标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场挑选：生菜挑叶大鲜嫩的，土豆选个头均匀的，金针菇要色白不散，香菜、韭菜、胡萝卜要带泥的……李彤说，不少同行会选择平台配送，但她一直坚持着“笨办法”，不图省事，但求放心。

　　店里的酱料配方是父亲李洪涛独创的，李彤接手后做了风味改良，但一直坚持自己熬制，就连熟芝麻都是店里自己炒的。

　　2004年，开在蔡马新村的洪涛烤肉，只摆得下四五张桌子，但量大价低味道好，吸引了大量的浙大城院学生和住在附近的出租车司机。20余年里，小店搬了好几次，但老顾客们始终一路追随。当年的学子星散在各个城市成家立业，但凡在杭重聚，总要来洪涛。“昨天，我爸还在店里碰见了一个毕业快20年的城院学生，两个人聊得高兴，老爷子拿起酒瓶就吹，拦都拦不住。”李彤说，父亲是老派的餐饮人，做菜认认真真，对客人真心诚恳，她也承袭了这种方式，而这些老客人，帮小店撑过了最难的三年。

　　也因为如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热的概念始终不大感冒，也没有开分店的打算，“把这家店打理好，把每一位客人服务好，就好了。可能我观念也有点老派，但我始终觉得，搞餐饮，口口相传才是最实在的。”

　　开店容易守店难

　　紧跟潮流想创意

　　最近，杭州“小町野甜”蛋糕店的老板娘陈晓慧正在谋划进军宠物烘焙领域。

　　“我们已经打样了很多款宠物蛋糕，打算近期就推出相应品类。”陈晓慧解释，宠物烘焙不是宠物造型的烘焙，而是制作能够让宠物食用的烘焙产品。

　　为了开拓这项业务，陈晓慧在第三家门店开辟了一间独立的宠物烘焙厨房，“这两年烘焙行业太卷了，要不断地创新，才能开拓出更大的市场。”

　　5年前，陈晓慧开了自己的第一家甜品店。在她眼里，要开一家新店其实并不难。以普通的烘焙店为例，有10万元左右的启动资金，店就能开起来，但真正的考验是如何把店守住，“这5年时间，甚至接下来的很长一段时间，我都是在守店。”

　　“去年，我们就经历了一段挺艰难的时期。”陈晓慧说，当时两名在店里工作三四年的裱花师先后离职，让店里差点供不上货。

　　裱花师是蛋糕店的“灵魂人物”，决定着蛋糕的外观和品质。“但裱花师的流动性太大了，一些成熟的裱花师会选择自己创业开店。”陈晓慧说，有了那次的经历她调整了店员结构，开始培养更多裱花师。

　　今年春天，“小町野甜”杭州拱墅店开门迎客。“目前三家门店分别位于城东、城南和城北，基本辐射整个主城区。”陈晓慧说，开分店不是为了“占领”更大的市场，而是为了更好地服务客户。

　　“这两年，大众对于甜品的消费观念更加务实和理性，这就要求我们能够更精准地了解客户需求。”陈晓慧说，客户越来越在意甜品带来的情绪价值。因此，这5年中，她持续地关注着各类流行趋势，许愿池蛋糕、游戏主题蛋糕等创意层出不穷，“年轻人喜欢什么，我们就做什么，紧跟潮流很重要。”

　　陈晓慧说，接下来她会把精力放在守住三家门店上，“开店像养孩子一样要付出爱和信心，这样才能让小店健康地活着。”