来自河南周口市西华县的马卫功师傅，三年前从一位有十几年经验的出租车司机，成为专卖红烧甲鱼的家庭小店老板，一家三口非常认真经营，经历从“资深者”到“初学者”的各种不易。

虽然是连锁店，却拒绝预制菜

　　在杭州城西的申瑞国际金座，有一家小店的招牌颇为显眼——甲鱼尚品。在杭州直接把“甲鱼”写进店名的餐馆非常少见，想必一定是店家拿手的招牌菜，于是钱报记者进店尝试。

　　这是一家非常小的店，就餐区只有三张餐桌，厨房的面积却是就餐区的两倍多。墙上挂着的菜单显示，这是一家红烧甲鱼专卖店，每一道菜都是甲鱼和各种食材的搭配，基础款红烧甲鱼96元一份，还有甲鱼烧黄鳝、甲鱼烧鲍鱼、甲鱼烧牛蛙等等，道道都是“硬菜”。菜单上还有额外加的配菜，比如8元一份的年糕、19元一份的五花肉，还可以79元单独加一只甲鱼。

　　记者点了一份红烧甲鱼，老板接单以后就去厨房里忙活。在等待过程中，记者上网搜索店名，发现这家店虽然很小，却是一个连锁品牌，杭州有好几家，心里不禁有些打鼓：“不会是撕开包装加些蔬菜就能出餐的预制甲鱼吧。”

　　等了大约半小时，红烧甲鱼才上桌，让记者打消了不是现烧的顾虑。“我们每一份都是现点现烧。”马老板做了自我介绍以后告诉记者。别看他的店小，可是做菜一点儿都不会马虎。“除了每道菜现烧外，甲鱼、鸡、鲍鱼、黄鳝这些主要食材都是当天进货，绝对不会用冷冻货。”

　　记者点的红烧甲鱼是和土豆烧在一起，还加了些许杏鲍菇和莴笋，两个人吃足够。甲鱼的味道中规中矩，虽然说不上惊艳，但是肉质略带嚼劲，汤汁也很浓郁，特别适合拌饭。如果换成装修尚可的，96元一份肯定不够。

外卖为主，细节处见用心

　　“每次要进五六十只甲鱼，菜场的甲鱼老板会提前杀好，我还要继续处理。”马老板通常会进一斤三四两的甲鱼，烫过皮、挤掉油以后一般每只甲鱼还可以剩下一斤左右分量作为食材。“甲鱼肚子里的油一定要去掉，不然会很腥气。”

　　几天之后，记者特地在午餐饭点之前赶到马老板店里，看到他果然在处理满满一池的甲鱼，和一堆整只的鸡。“甲鱼老板不会混几只死甲鱼给你吧。”记者又好奇了。“不可能忽悠我，焯水以后，肉红红的就是混进去的死甲鱼，一眼就能看出来。”

　　马老板的小店做午餐、晚餐和夜宵三餐，因为面积小，所以只能以外卖为主。“做外卖处处要小心，你看我们用的姜丝都是去了皮再切丝，杏鲍菇顶上黑色的部位要切掉、整鸡剁之前也要检查过，不能有小鸡毛留下，万一被顾客投诉就会特别麻烦。”

　　因为店里外卖占大头，所以对外卖平台很依赖，平台的抽成、推广费都是成本，还要再付配送费，遇到天气不好，配送费还要再加，只能想办法从其他方面降低成本，有的食材老马会从河南进货。“干辣椒我都是从老家买，市场里的贵，还有可能混进变质的。”

　　虽然主要靠外卖，可是店里的卫生一点都不马虎。记者还遇到了马老板的妻子王大姐。她说，杭州对餐饮行业的管理特别规范，也很严格。记者想去厨房拍她烧甲鱼，她都不让记者进去。“非工作人员都不能进厨房，外卖小哥也不能进。”

从的哥到甲鱼店老板

　　马老板和王大姐有一儿一女，女儿在外地工作，24岁的儿子在店里干活。王大姐告诉记者，儿子曾经在一家咖啡馆上班，工作的地方环境特别好，儿子把在咖啡馆养成的好习惯带到了这家小店。“他会一边干活一边收拾，让厨房里的卫生好了不少。”

　　记者问马老板，为什么会想到开一家红烧甲鱼店。他说：“我不会干别的，老乡在东站先开了甲鱼店，生意还可以，我就也开了一家。”马老板很坦率地告诉记者：“杭州人喜欢清蒸甲鱼，我们用的是暖棚甲鱼，比较适合红烧，价格也算实惠。”

　　马老板今年49岁，从2008年开始开出租车，一直开到前年才把车卖了。“更新没多久的吉利帝豪，连牌带车只卖了10万元，幸亏卖得早，现在可能只能卖7万了。”

　　“杭州是全国出租车管理最好的城市之一。”马老板既经历了杭州出租车最辉煌的时期，也见证了网约车的兴起。“以前开车每天窝在车里一点点儿地方，太难受了，现在开店就可以走走了。”马老板说，开了这家店以后，才知道餐饮行业不但人累，而且心累。“现在人工贵，我们请不起人，老婆和儿子一家三口两班倒。”

　　做过餐饮业的人都知道，每逢饭点儿要分秒必争，出餐必须快。“我们烧一份甲鱼，再快都不会少于20分钟，每到饭点儿就会卡住，最后还是赚不到钱，不知道还能再开多久。”王大姐说，“我们的菜客单价比较高，所以每一份都是现烧，味道不好，客人下回肯定不会再点了。” 虽然有厂家来推销过预制的甲鱼，熟的甲鱼块加调料一炒就能出餐，而且价格非常诱人，但是马老板都拒绝了。

　　记者一周内去了这家小店三次，每次都看到这一家人努力的样子。马卫功师傅从方向盘换成炒勺，驾驶室里看惯的街景，如今变成灶台上升腾的烟火。转行的辛苦藏在两班倒的忙碌里，成本的压力落在精打细算中，一家人靠新鲜和用心慢慢攒着回头客。在这个处处求快的时代，他们的“慢”恰恰是最持久的生活力量。